新闻资讯
您当前位置:网站首页 >> 新闻资讯 >> 行业新闻
 

“喝少一点,喝好一点”,健康喝酒逐渐成为白酒爱好者认同的饮酒理念。酱酒以其健康的属性逐渐为众多白酒消费者接受。为让酒业人士、投资人进一步了解酱酒的价值,让消费者深入认识酱酒的工艺及品鉴艺术,中国酒业协会携手贵州金沙酒业,并联合海纳机构、极优智能推出线上公益课堂《中国酱酒科普(金沙)大讲堂》,在线讲解酱酒科普知识。

2月23日15:00-16:00,前茅台集团总工程师,中国白酒大师、中国酿酒大师、中国首席品酒大师吕云怀开启本次讲堂,与现场观众分享了《一瓶好酱酒是如何酿造的》,并就大家关心的部分问题进行了解答。

吕云怀老师曾长期从事茅台酿造技术、科研、生产、质检及管理工作,以其丰富的酿酒经验,对酱酒的深入了解和深刻认识,为现场观众详细讲解了酱香型白酒的成产过程。现将吕云怀老师的部分观点整理如下:

01

酱香酒五大产区 各有特色

1.酱香型白酒核心产区——贵州茅台镇。酱酒工艺起源于茅台,逐步规范,形成了以茅台镇为核心的酱酒产区。


2.酱香型白酒明星产区——川黔赤水河畔。以茅台为中心,辐射到赤水流域,产生了许多明星企业,如下游的郎酒、习酒等企业。


3.酱香型白酒自然产区——贵州省其他县市。作为中国的产酒大省,贵州的很多中小型酱酒企业也开始加速扩产。除了仁怀茅台镇区域,很多小产区凭借人们对贵州酱酒的认知也逐 渐形成规模。如毕节的金沙产区、黔东产区。


4.酱香型白酒新派产区——四川白酒金三角。


5.酱香型白酒其他产区——湘桂鲁东北等地。中国酱酒除了传统赤水河流域主产区和近年来兴起的川派产区外,在全国 部分地域也存在着酱酒企业,虽然其规模较小,但却因为独特的酿制工艺、相异的酿酒环境而形成了属于自己的地域风格。

02

做好一瓶好酱酒要耐得住寂寞

吕云怀认为,由于酱酒生产周期长,工艺复杂,资源稀缺,成本高,一瓶酱酒的制作过程很缓慢。如茅台酒制酒过程为一年一个周期,从重阳下沙(第一次投料)到第二年八月份丢糟,历经春夏秋冬,在此期间经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,是中国白酒行业最为复杂的酿酒工艺。


一瓶酱酒从投料到酱酒出产,一般情况下需要5年的时间,某些勾调酒则需要更长的时间。酱酒的生产工艺特性决定了做好一瓶好酱酒首先需要的是匠心精神,要耐得住寂寞。

03

酱酒起源于茅台得益于独特的生态环境

在中国的中西部,赤水河流经区域这一纬度带,具有独特的气候、土壤、优质的河水、丰富的粮食物产等,各种因素聚集而形成了一条独特的白酒生产带,而且无一例外均是美酒。故赤水河有“美酒河”之誉。而茅台则处于赤水河流域最适宜酿酒的地理位置。经数千年经久不息的酿酒活动对微生物的长期驯化和自然筛选作用,形成了茅台镇最适酿酒的气候条件及生态环境。 而且赤水河从源头云南省北部的镇雄县沿川黔边界流至茅台镇,整个流域内没有大型污染工业,也未进行大规模破坏性开发,是一条自然生态保护比较完好的河流。曾经,周恩来总理为确保茅台酒的质量,维护国家民族的荣誉,明确指示茅台上游数十公里不准建化工厂,不准污染茅台水源。

04

要用微生物观点和系统工程观点做酱酒

吕云怀认为,微生物环境对酿酒极其重要,持续的酿酒能够改善酿酒微生物环境,酒的品质才会越来越好,所以要用微生物的观点来做酱酒;


其次酿酒工艺从制酒到贮存再到勾兑包装,要经历30多个工艺环节,165个重点工艺,因此要用系统工程的观点来酿酒。

05

酱酒如何制曲?

吕云怀以茅台为例介绍了酱香酒的制曲工艺。好曲酿好酒,制酒的过程中最重要的一环则是制曲,酱酒的制曲有其自身的特点,整个过程历时八个月。


1.必须在高温环境下制曲。大曲在发酵过程中温度须达到60℃以上,在整个大曲发酵过程中优选环境微生物种类,最后形成以耐高温产香细菌为主的特殊微生物体系。


2.须沿用传统人工踩曲方式。人工踩曲须讲究操作技艺,确保曲块松紧适宜,利于微生物的生长,利于后期的发酵。


发酵好的曲块分为黄曲、白曲、黑曲,黄曲发酵程度适宜、品质好,白曲是发酵程度不足造成,黑曲是发酵过度造成,因此黄曲率是制曲质量的重要评价指标,多年来,茅台大曲的黄曲率保持在80%以上的水平。

06

高温制酒是酱酒生产的重要特点

酱酒制酒的最大特点是高温。高温制曲,高温堆积,高温蒸馏。


堆积发酵是茅台酒酿酒的重要工序,因为堆积温度达到50 ℃以 上,因此称为高温堆积。堆积过程网络、筛选、培养微生物,补充制曲过程微生物种类的不足,形成特殊的入窖微生物体系,同时还起到产生特征香味物质和提供前驱物质的作用。


如茅台酒的蒸馏馏酒温度高达40℃,有利于低沸点挥发性物质的蒸发,利于高沸点物质的有效提取,茅台酒挥发性物质较少、高沸点物质较多的特殊成分体系是饮后不口干、不上头的一个重要原因。

07

酱酒贮存流程及特点

吕云怀介绍,新出的酱酒口味并不好,需要经过长期的贮存。一瓶普通茅台酒的主要基酒贮存期达到3年以上,在贮存过程中酒体发生物理化学反应,使酒体更为醇厚绵长;贮存酱酒的容器经科学实践证明,陶坛的微孔结构具有透气性好的特点,利于酒的老熟,因此茅台长期回来都坚持使用陶坛作为贮存器具。 

08

酱酒勾兑流程

吕云怀介绍,贮存过的酱酒需要经过勾兑才能才能最佳的口感。首先是小型勾兑,勾兑师按照质量标准把不同轮次、不同香型、不同酒度、不同酒龄的基酒样品进行组合,通过小样评审后,形成勾兑方案;然后大勾人员按照小型勾兑方案,放大比例进行勾调。勾兑采用酒勾酒的方式进行,使用基酒个数和品种较多,工艺复杂,需要勾兑师有精湛的技艺。

上一篇:五千年华夏文明,博大精深;三千年酒文化,渊源流长
下一篇:重磅!新型冠状病毒口服疫苗已诞生!竟是以酿酒酵母为底盘....

网站首页 / 走进酒中酒 / 党工群团 / 企业文化 / 新闻资讯 / 产品博览 / 古镇酒业
地址:贵州省仁怀市国酒北路161号      电话:400-889-6266      全国免费热线:0851-22274166
Q Q:400-889-6266      邮箱:400-889-6266@qq.com
Copyright 2020   贵州酒中酒集团  版权所有.